박찬일셰프, 노포의 장사법

박찬일은 몇 개의 삶을 산다. 과거엔 기자로, 지금은 요리사로, 그리고 ‘먹다라는 문화 행위’에 대한 기록자로 살고 있다. 그 치열한 기록들이 『노포의 장사법』 『미식가의 허기』 『백년식당』 『박찬일의 파스타 이야기』 『스님, 절밥은 왜 그리도 맛이 좋습니까』 『보통날의 와인』 『추억의 절반은 맛이다』 『뜨거운 한입』 『보통날의 파스타』 『어쨌든, 잇태리』 『와인 스캔들』 등의 책으로 나왔다. 그에게 가장 좋아하는 일이 무엇이냐고 묻는다면, 아마도 '세상을 관찰하고 적는 것’이라고 말할지도 모른다.

 

노포를 말하다 : 사람과 함께 늙어간 식당, 노장들이 만드는 맛에 대하여

위대한 노포 식당 창업주들에게 발견한 10가지 장사 철학

1. 매일 같이 그 음식을 먹는다
2. 매일 똑같은 시간에 문을 열고 닫는다
3. 직원, 거래처와 수십년간 함께 일한다
4. 정해진 양만큼 팔고 더는 욕심내지 않는다
5. 단골의 얼굴과 취향을 기억한다
6. 손님이 노포를 만든다 & 노동의 가치
7. 재료비 셈을 중히 여기지 않는다
8. 주인이 가장 어려운 일을 하며, 식당의 모든 솔루션을 알고 있다
9. 사업 확장보다 지속에 욕심이 있다
10. 시대를 읽는 눈을 가지고 있다

박찬일셰프 강의안 중 발췌 © credit. 박찬일